“吃糖”也可以瘦身—2 http://www.zgbdf.net/baidianfengbaojian/richangbaojian/416.html福州人的每一天清晨，都是从一句“早食过没？”开始的。闽江水在福州穿城而过，分叉成一条条细密的支流。清晨六点，闽江上的微微和风，吹过街道上饥肠辘辘的行人。不同区域的福州人在人群涌动的早餐铺前驻足，不绝于耳的福州话和大口朵颐的声音，在虾油味的浸润中交织在一起，四散的香气绵延不绝。福州人“食早”的种类，保守地说至少可以做到一周不重样。老福州们有自己的一套搭配体系：拌面要配扁肉，锅边要就虾酥等炸物，炒粉淋上蒜头酱，最好还能有份鱼丸汤……福州人的一天就从这一份份早餐开始。-1-拌面、扁肉说到福州早餐的市井之味，必然会联想到拌面。一份拌面的制作时间不过几分钟，在拌匀酱汁后，便可以快速吸溜起来。空气中酱香萦绕，这是福州“食早”的气息。小小一碗拌面也有讲究，必须用碱面，并且在水沸时下锅。烫煮时，需用长筷子轻轻翻动，以防面条打结。面条入锅后立即上浮，不到一分钟便要捞出，才能保证面条的韧劲。剩余时间，得趁面条热气升腾时快速搅拌，稍有迟疑，便会黏糊成一团。在福州人心里，拌面和扁肉“食早CP”的地位不容置疑。相较于馄饨，扁肉皮薄而透亮，肉馅口感十分弹牙。用木棒打成的肉泥，必须选用猪后腿上最紧致的瘦肉。虽然由于产量大，如今市售的扁肉已经采取机器绞打，但肉馅的脆劲儿依然如故。将煮好的扁肉淋上用猪骨熬成的高汤盛入碗中，撒上葱花，从汤头到扁肉，满口咸香浓滑。一口拌面、一口热汤，包裹着舌头上打过的倦意的盹，连着福州人的胃，在清晨早餐铺的烟火袅袅中清醒。-2-锅边、炸物（虾酥、油条、芋粿、海蛎饼、炸春卷）大米磨成的浆，泼墨般地匀进抹过油的锅沿，蚬子汤在锅里烧至微沸。直径80厘米的大锅被煤气灶迸出的火焰加热至滚烫，在米浆逐渐凝固成型之后，迅速铲进锅里。撒虾米、铺紫菜、抛入葱花和芹菜，淋上适量的虾油，最后快速装进碗中。福州传统的锅边店总会在门口处架起一口大锅直接烹煮。锅边糊的制作过程，既是招牌，也是对食客们最直白的邀请。老福州们路过时，总是会眼前一亮，直奔锅边而去。锅边糊的绝配，当然是金黄酥脆的炸物天团——海蛎饼、虾酥、油条、芋粿、炸春卷等。海蛎饼皮被炸得金黄酥脆，包菜馅包含了猪肉和海蛎的荤腥之味。小巧的虾酥一个个在滤油架上紧挨着，咬下几口便咯咯地响，满口油香。把油条沾上一点锅边的汤汁，细腻又不失酥脆。外酥里嫩的芋粿被掰成小块，浇上酱油，就是充满榕城气质的早餐。皮薄馅多的炸春卷包上切碎的包菜、香菇、木耳、粉条，油炸后就着清香的汤汁，一边怕烫嘴一边却完全停不下来。舀起一大勺锅边，热烈的香气便扑面而来。配着一口炸物，热气顺着嘴角滑进胃里，老福州们自然满足无比。-3-鱼丸、肉燕福州清晨的街头，小贩单手骑着自行车，另一只手拿着瓷碗，碗里有个瓷勺，边骑边敲。后座是一口铁锅，生着炉火，煮着暖融融的清汤；另一边则是一个桶，桶里装着现做好的鱼丸和肉燕。当啷当啷，早餐时光，当属鱼丸肉燕汤。一听到这声响，晨起买菜的阿姨、上学路上的孩子、街边闲坐的老人，都会围上来。小贩熟练地把鱼丸和肉燕投入沸腾的汤水中，撒上葱花和白胡椒，凭个人的喜好滴入白醋。滚圆的鱼丸和饱满的肉燕浮在汤中，升腾起腥香诱人的热气，这是上个世纪的福州人在早餐时度过的祥和岁月。手工捏成的鱼丸与机器不同，颜色并不会十分雪白抢眼，表面也往往会带着坑坑洼洼的痕迹，有一股粗糙的质朴感。但是咬下去，鱼香味在唇齿间回弹，偶尔还能尝到细碎的鱼刺，这是机器所难以仿制的。肉燕的诱人奥秘全在于它的燕皮，轻薄柔软，煮熟后弹性十足，竟很难把它和猪肉联想在一起。如今，福州街头巷尾“行走中的鱼丸摊”也不知所踪，但鱼丸和肉燕却跨越了早饭时间被端上了宴席的餐桌，并成功喊出了“无燕不成席”的口号。-4-炒粉、捞化兴化粉就像是一张包容性极强的白纸，可炒可捞也可浇头。炒粉与捞化，一半热烈一半温婉，组成了独特的福州“食早”味。炒粉是纯粹的。早餐店里一份炒粉，放的配菜并不多，基本绕不开胡萝卜、豆芽、包菜等的搭配。简朴的做法最大程度地保留了兴化粉本身的香味，口味还带有福州独特的微甜。做好的炒粉会放进保温容器中，随吃随取。吃之前浇下一勺蒜头酱，才是炒粉的正确食用方式。在福州，一千家早餐店能遇见蒜头酱的一千种滋味。手工制作的蒜头酱，既是炒粉上的点睛之笔，也是抓住老福州胃口的秘器。与略显粗糙的炒粉相比，捞化就显得精致许多。香菇、腐竹、豆腐、黄花菜、金针菇等等……光是浇头里的素菜，就能占去菜单的三分之一，剩下三分之二，都融进了肉食爱好者情有独钟的荤香里。与日式拉面的浓骨汤不同，捞化的汤虽也用猪骨熬制，但是还另外放入了虾油，浸泡着无数浇头却仍然清澈透亮。粉和汤的关系恰到好处，既没有少了汤底味道，也没有因为汤味太重而掩盖米香。一碗兴化粉，藏着福州人性格的缩影，也是他们对待生活的态度和方式——精致内敛，底蕴深厚。-5-花生汤、藕糕、糯米饭、马耳、马蛋郁达夫在《饮食男女在福州》里说：“福州食品的味道，大抵重糖。因此福州人的牙齿，十人九坏。”在“重糖”这件事上，福州人绝对可以骄傲地挺直腰板。毕竟，精致的福州食客，早把甜食搬上了早餐的餐桌。软糯派的代表有花生汤、藕糕、糯米饭。花生汤熬得绵密细软、清新乳白，浸在其中的花生颗粒分明，却早已酥烂如泥。藕糕则在勺子和碗之间相互纠缠，只有挣扎地舀进嘴里，才能够发现它甜丝冰凉的质地。芳香甜蜜的糯米饭，不加任何配料，米粒软糯紧实地在小碗中紧挨着，口感劲道却不粘牙。油炸派的代表有马蛋、马耳。外表裹满芝麻的马蛋，外皮杂糅着酥脆和柔韧的双重口感。外观与油条相似的马耳，因为加入了红糖，竟有了烤面包的口感。-6-咸粥、甜粥、茶叶蛋、榨菜、肉松福州人对于清粥小菜，总是欲拒还迎。离得近会嫌它平庸寡淡，疏远久了，反而又怀念起那种抵得住岁月的滋味。福州人熬粥很有自己的一套。一碗粥不仅仅是见水又见米，而是要把米粒熬到弯曲烂透，水米融洽，柔腻如一。青菜、香菇、猪肉、红糖、荸荠、赤豆……福州人把食材处理到它们舒展得当之际，以恰好的火力，将它“糊化”，食材的风味便能完美地融合在一起。不过，即使一碗粥熬得甜稠香糯上了天，没有风味强烈的配菜又何以知足？当然各种口味都要来一些。香味十足的茶叶蛋，只需轻轻一拨，蛋壳便尽数脱落。香辣爽脆的斜桥牌榨菜，嚼起来嘎吱作响。金黄酥香的肉松，置于粥饭中，鲜甜适中，口味恰到好处。最后，有几家在福州经营了数年的早餐店要推荐给大家，希望在繁忙的工作中，帮大家找到生活的出口。-食早店铺推荐-柴火锅边店
